《平泉饮食文化探源 》序言/ 董正国

饮食文化是一种历史现象。历代史书均有《食货志》，古人云“民以食为天”，似乎“吃”自古以来就是第一位的。中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性,这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。

北方地区曾经长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。

位于冀辽蒙三省区交界处的河北平泉，历史上就是沟通东北、华北、内蒙古自治区的交通要道，是古代许多北方民族兴衰嬗替，往来交融的地方。其特殊的地理环境和交通条件成就了平泉不同寻常的历史和独具个性的文化。

这片神奇的土地，处于七老图山、努鲁尔虎山、燕山三条山脉结合处，辽河上源老哈河、瀑河、大凌河、青龙河、老牛河五条河流发源其间，辽河源国家级森林公园坐落于西北，形成一种古朴优美的生态环境，全县森林覆盖率达56.8％，地势北高南低，最高峰马盂山海拔1738米，最低处党坝镇八道河村海拔335米，全县平均海拔500米，构成一种丰富多姿的地貌形态。平泉属大陆性季风气候，年平均气温7.3℃，在这3296平方公里的土地上，生活着47万勤劳善良的人民，其中，满蒙回等少数民族21个，占总人口的 35.4％，地域特色十分明显。

平泉曾是东北亚丝绸古道上一颗璀璨的明珠，汉置右北平郡，辽设泽州，清建八沟厅、平泉州，州厅治所历经500多年。因处于古道之中，自古商贾云集，经贸繁荣，清代素有“填不满的八沟”之美誉。平泉城处于瀑河河谷，地势开阔，街衢纵横，高楼林立，青环翠绕，周围丘山低缓，林木蓊郁，生态特色鲜明，更有清真寺、天主教堂、就日馆等古建点缀其间，颇具丰都大邑之典雅气韵。

优美的自然山水孕育出厚重的文化底蕴和丰富多彩的地域方物。约五万年前始，平泉大地即已生存着古人类了，平泉饮食文化的源流自那时起，开始汩汩流淌。境内的西辽河流域，曾是古代许多北方民族发生发展的肇始之地，平泉作为西辽河的上源地带，其特殊的历史地位可想而知。历朝历代的不断汇聚，各种文明因子的相互融合，以及现代的丰富完善、继承创新，使平泉饮食文化根深叶茂，又如一条深沉悠远、宽阔幽邃的河流，形成独特的饮食文化传统。

即便是在各地饮食文化遍地开花、满天繁星的今天，平泉的饮食文化也仍然占有一席之地。有人说，“游在承德，吃在平泉”，这一说法确实有它的道理。数千年的积淀、交流与融合，淘漉出平泉独具特色的饮食品牌：改刀、糖饼、羊汤、烧饼、蘑菇火锅等特色饮食芳香悠长，闻名遐迩；散状、茶糖、凉糕、驴打滚等风味小吃炉火纯青，享誉塞外；春发斋、金兰斋等一大批老字号传统名店焕发出迷人的光彩……

在传承历史的基础上，平泉地域的饮食文化显然更具开放性、包容性。但在兼容并蓄、融汇八方风味的同时，还是突出偏重着这样几个特点:一是偏重东北地区饮食文化特点，口味浓重，喜葱蒜的辛辣和生食；二是偏重中北地区（内蒙古）饮食文化特点，口味咸重，喜食牛羊肉；三是偏重京津地区饮食文化特点，口味以咸香为主，丰富多元；四是偏重黄河下游地区（齐鲁）饮食文化特点，口味咸鲜，纯正，也喜葱蒜的辛辣。当然，除此以外，尚有很多元素。

在平泉偌大的文化宝库中，研究、挖掘和弘扬饮食文化，既是发展平泉旅游的需要，又是发展平泉社会经济的需要。可以说，意义十分重大。本书的几位作者在搜集大量历史资料进行充分研究的基础上，结合实际，有所侧重，以翔实的史料，简练的文笔，梳理并展现了平泉饮食文化的丰富内涵。全书分为古代篇、辽代篇、清代篇和现代篇四个部分，既反映了平泉饮食文化的根脉和源流，又体现了平泉历史上几个重要时期的饮食文化特色；既有浓郁的文化气息，又有饮食品类的具体描述；既重点突出，又在总体上成为一个体系。一书在手，平泉饮食文化风光可大略尽收眼底。这或可看做是本书的成功之处。

今天，平泉正在努力打造一流特色中等城市，在文化建设上，需要有相应的发展和提高，在软件文化建设上自然还有大量工作要做，这就为我们的文化工作者提供了更加广阔的舞台和更加丰富的课题，为此，衷心地希望有关部门以及更多的文化工作者，做好弘扬、凝聚平泉文化这篇大文章，为平泉文化软实力转化为硬实力服务，为平泉社会的快速发展服务，我相信，平泉文化的大观园一定会更加绚丽多姿，气象万千！

 

二0一一年三月

（作者系中共平泉县委书记）